T A H U
1. PENDAHULUAN
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino
yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun
penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik
untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti
keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,
tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar
protein susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein
hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi
dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan
lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada
umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan
cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin
pengupas, penggiling, dan cetakan.
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
KOMPONEN KADAR (%)
Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan
Makanan Lain
BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering 36,00
Kedelai 35,00
Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Telur ayam 13,00
Jagung 9,20
Beras 6,80
Tepung singkong 1,10
Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam
kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut
larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan
pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi
tahu.
Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai
sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.
2. BAHAN
1) Kedelai 5 kg
2) Air secukupnya
3) Batu tahu 1 gram
3. ALAT
1) Ember besar
2) Tampah (nyiru)
3) Kain Saring atau kain blancu
4) Kain pengaduk
5) Cetakan
6) Keranjang
7) Rak bambu
8) Tungku atau kompor
9) Alat penghancur (alu)
4. CARA PEMBUATAN
1) Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci;
2) Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg
kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam;
3) Cuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka
tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam;
4) Tumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga
berbentuk bubur;
5) Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 700 ~ 800C
(ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil);
6) Saring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu
(Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter
sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diadauk perlahan-lahan.
7) Cetak dan pres endapan tersebut.
5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAHU
Catatan:
1) Hasil pemasakan ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan
tersebut adalah untuk:
a. Menghilangkan bau kedelai.
b. Agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik.
2) Perlu diingat, bahwa pemanasan juga berpengaruh terhadap kandungan
proteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein,
sehingga harus dilakukan dengan hati-hati.
3) Penggilingan dengan ari dingin menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang,
shingga tahu kurang disukai.
6. DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika
Terapan – LIPI, 1992. Hal. 9 – 14.
7. KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot
Subroto 10 Jakarta 12910.
Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
